КАРАКТЕРИСТИКЕ ПРИМЕНЕ ЖЕЛАТИНА У МЕКИМ БОМБОНАМА
Желатин је примарни гел који се користи за прављење еластичних гумених бомбона јер даје меким бомбонама веома јаку еластичну текстуру. У процесу производње меких бомбона, када се раствор желатина охлади на 22-25℃, желатин постаје чврст. Према својим карактеристикама, раствор желатина се меша са сирупом и сипа у калуп док је врућ. Након хлађења, може се формирати одређени облик желатинског желеа.
Јединствена карактеристика желатина за примену је реверзибилност топлоте. Производ који садржи желатин је у раствореном стању када се загрева, а прелази у замрзнуто стање након хлађења. Пошто се ова брза трансформација може поновити више пута, основне карактеристике производа се уопште не мењају. Као резултат тога, велика предност желатина примењеног на желе бомбоне је у томе што је третман раствором изузетно једноставан. Било који желатинирани производ из калупа за прах са било каквим дефектом може се загрејати и поново растворити на 60℃-80℃ пре него што се поново обликује, а да то не утиче на његов квалитет.
Желатин прехрамбене класе iса природни протеин са дисоцијабилним карбоксилним и амино групама на молекуларном ланцу. Стога, ако је метода третмана другачија, број карбоксилних и амино група на молекуларном ланцу ће се променити, што одређује ниво изоелектричне тачке желатина. Када је pH вредност желе бомбона близу изоелектричне тачке желатина, позитивна и негативна наелектрисања дисоцирана из молекуларног ланца желатина су једнака, а протеин постаје мање стабилан и желатинаст. Стога се препоручује да се изоелектрична тачка желатина бира даље од pH вредности производа, јер је pH вредност воћних желатинских желе бомбона углавном између 3,0-3,6, док је изоелектрична тачка киселог лепка генерално виша, између 7,0-9,5, па је кисели лепак најпогоднији.
Тренутно, Гелкен испоручује јестиви желатин који је погодан за производњу меких бомбона. Чврстоћа желеа је 180-250 блум. Што је већа чврстоћа желеа, то је боља тврдоћа и еластичност производа. Вискозитет се бира између 1,8-4,0 Mpa·s у зависности од чврстоће желеа.
Време објаве: 24. фебруар 2022.
