КАРАКТЕРИСТИКЕ УПОТРЕБЕ ЖЕЛАТИНА У МЕКАНИМ СБОБОНИМА
Желатин је примарни гел који се користи за прављење еластичних гумених бомбона јер даје меким бомбонима веома јаку еластичну текстуру.У процесу производње меких бомбона, када се раствор желатина охлади на 22-25 ℃, желатин постаје чврст.Према својим карактеристикама, раствор желатина се меша у сируп и сипа у калуп док је врућ.Након хлађења може се формирати одређени облик желатинског желеа.
Јединствена примена карактеристика желатина је реверзибилност топлоте.Производ који садржи желатин је у стању раствора када се загреје, а након хлађења прелази у замрзнуто стање.Пошто се ова брза трансформација може поновити много пута, основне карактеристике производа се уопште не мењају.Као резултат тога, велика предност желатина који се наноси на желе бомбоне је у томе што је третман раствором изузетно лак.Било који гелирани производ из калупа за прах са било којим неисправним изгледом може се загрејати и поново растворити на 60℃-80℃ пре него што се поново обликује без утицаја на његов квалитет.
Желатин за храну iса природним протеином са дисоцијабилним карбоксилним и амино групама у молекулском ланцу.Због тога, ако је начин лечења другачији, број карбоксилних и амино група на молекуларном ланцу ће се променити, што одређује ниво изоелектричне тачке желатина.Када је пХ вредност желе бомбона близу изоелектричне тачке желатина, позитивни и негативни набоји одвојени од молекулског ланца желатина су једнаки, а протеин постаје мање стабилан и желатинозан.Због тога се препоручује да се изоелектрична тачка желатина одабере даље од пХ вредности производа, јер је пХ вредност воћног желатинског желе бомбона углавном између 3,0-3,6, док је изоелектрична тачка киселог лепка генерално виша, између 7,0-9,5, тако да је кисели лепак најпогоднији.
Тренутно Гелкен испоручује јестиви желатин који је погодан за производњу меких бомбона.Јачина желеа је 180-250 цвета.Што је већа чврстоћа желеа, већа је тврдоћа и еластичност обезбеђених производа.Вискозност се бира између 1,8-4,0Мпа.с према јачини желеа.
Време поста: 24. фебруар 2022
