ОДНОС И УПОТРЕБА ПЕТИНА И ЖЕЛАТИНА У ПРОИЗВОДЊИ СБОБОНА
Тачке сировина
Пектин са различитом брзином очвршћавања може се одабрати према количинижелатин.Различита количина пектина ће утицати на текстуру, време везивања и температуру топљења производа.Натријум цитрат је углавном да обезбеди да ПХ пектина помешаног са желатином буде око 4,5, ако је ПХ пренизак, произвешће преципитацију комплекса пектин-желатина, а ако ПХ достигне 5,0 или више, у овом тренутку, термичка стабилност пектин ће брзо опадати, може се користити и други пептонски желатин, количина се може прилагодити у складу с тим, јер изоелектрична тачка, ПХ и пуферски капацитет различитих желатина увелико варирају, одговарајуће пуферске соли, киселине, па чак и типови пектина треба да се подесе .
Примери примене
Желе бомбон произведен комбинацијом пектина и желатина има свежу текстуру и одличан укус.Различити однос пектин/желатин и различита укупна колоидна доза могу добити различиту текстуру.Желатин је слабо отпоран на топлоту, али додавање пектина може повећати температуру растварања гела, када количина пектина достигне 0,5%, већ може осигурати стабилност желе бомбона у већини услова.
Пектин има одлично ослобађање укуса и нелепљив укус у устима.Његово добро задржавање воде такође омогућава слезу да одржи стабилност стања при релативно високом садржају воде (18-22%).Такви марсхмаллов могу дуго да одржавају влажност и мекоћу, обично са роком трајања од најмање годину дана.
Примери рецепата:
| Додавање секвенце | Назив сировине | Формула доза (кг) |
| A | ВодаПектин | 7.50.5 |
| B | ШећерГлукозни сируп (ДЕ42)Анхидровани натријум лимерат | 4038.50.06 |
| C | желатин (250БЛООМ)Вода | 4.513 |
| D | Монохидрат раствор лимунске киселине (50%)Есенција/јестиви пигмент | 2.5оптимална количина |
Укупна тежина 106,66 кг Испаравање: 6,66 кг
Техничке тачке
1. У том процесу, 4% раствор пектина се може припремити мешањем великом брзином, или 1:4 (пектин: шећер) се може суво помешати и растворити у води 30 пута већој од количине пектина и кувати најмање 2 минута да би се осигурало да је пектин потпуно растворен.
2. Желатин (Ц у табели) је растворен у 50-60 степени воде или додавањем 2 пута воде, улепшати 30 минута и затим загрејати да се раствори у воденом купатилу да би се направио пептон.
3. Растворите пектин (А у табели).Погледајте (1) за метод.
4. Помешати материјале (Б у табели) и загрејати до тачке кључања.
5. Материјали (А и Б у табели) се мешају и загревају до кључања док садржај чврсте материје не буде око 85%.
6. Додавање материјала (Ц у табели) и подешавање СС на 78%.
7. Брзо додавање материјала (Д у табели), и благовремено мешање, додавање есенције/пигмента, изливање калупа под 80-85 степени.
8. Ако се за производњу користи желатин пептон, треба га додати пре мешања зачина када је температура шећера око 90-100 степени, и полако мешати (ако је брзина пребрза, биће потребно много ваздуха и произвести много мехурићи).
Време поста: 25.11.2021
