ОДНОС И УПОТРЕБА ПЕТИНА И ЖЕЛАТИНА У ПРОИЗВОДЊИ БЛАГОТИНКИ
Поени сировина
Пектин са различитом брзином очвршћавања може се одабрати према количинижелатинРазличите количине пектина утицаће на текстуру, време везивања и температуру топљења производа. Натријум цитрат служи углавном да би се осигурало да је pH вредност пектина помешаног са желатином око 4,5. Ако је pH пренизак, доћи ће до таложења комплекса пектин-желатин. Ако pH достигне 5,0 или више, термичка стабилност пектина ће брзо опадати. Могу се користити и други желатини са пептонском силом, а количина се може прилагодити у складу са тим. Пошто се изоелектрична тачка, pH вредност и пуферски капацитет различитих желатина значајно разликују, потребно је прилагодити одговарајуће пуферске соли, киселине, па чак и врсте пектина.
Примери примене
Желе бомбоне произведене комбинацијом пектина и желатина имају свежу текстуру и одличан укус. Различити односи пектина и желатина и различите укупне колоидне дозе могу довести до различите текстуре. Желатин је слабо отпоран на топлоту, али додавање пектина може повећати температуру растварања гела, када количина пектина достигне 0,5%, већ може осигурати стабилност желе бомбона у већини услова.
Пектин има одлично ослобађање укуса и нелепљив укус у устима. Његово добро задржавање воде такође омогућава маршмелоуима да одрже стабилност стања при релативно високом садржају воде (18-22%). Такви маршмелоуи могу дуго да одрже влажност и мекоћу, обично са роком трајања од најмање годину дана.
Примери рецепата:
| Додавање секвенце | Назив сировине | Дозирање формуле (кг) |
| A | ВодаПектин | 7,50,5 |
| B | ШећерГлукозни сируп (DE42)Безводни натријум лимерат | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Вода | 4,513 |
| D | Раствор монохидрата лимунске киселине (50%)Есенција/јестиви пигмент | 2,5оптимална количина |
Укупна тежина 106,66 кг Испаравање: 6,66 кг
Техничке тачке
1. У том процесу, 4% раствор пектина може се припремити мешањем великом брзином, или 1:4 (пектин:шећер) може се суво помешати и растворити у води 30 пута већој количини пектина и кувати најмање 2 минута како би се осигурало да се пектин потпуно раствори.
2. Желатин (C у табели) се раствара у води температуре 50-60 степени или се додаје двоструко више воде, кува 30 минута, а затим загрева у воденом купатилу док се не раствори и не добије пептон.
3. Растворити пектин (А у табели). Видети (1) за методу.
4. Помешајте материјале (Б у табели) и загрејте до тачке кључања.
5. Материјали (А и Б у табели) се мешају и загревају до кључања док садржај чврсте материје не достигне око 85%.
6. Додајте материјал (C у табели) и подесите SS на 78%.
7. Брзо додавање материјала (Д у табели) и благовремено мешање, додавање есенције/пигмента, ливење у облику испод 80-85 степени.
8. Ако се за производњу користи желатински пептон, треба га додати пре мешања зачина када је температура шећера око 90-100 степени, и полако мешати (ако је брзина превелика, биће потребно много ваздуха и произвешће се много мехурића).
Време објаве: 25. новембар 2021.
