Као што сви знамо, јогурт се обично користи као адитиви за храну, а желатин је један од њих.
Желатин се добија од протеина колагена који се широко налази у животињској кожи, тетивама и костима.То је хидролизовани протеин из колагена у животињском везивном или епидермалном ткиву.Након третмана животињске коже или костију, може се добити желатин, хидролизовани производ колагена.Другим речима, колаген се трансформише у производ растворљив у води након делимичног лома међумолекулских веза услед неповратне реакције хидролизе загревања.
Разлика у изоелектричној тачки између желатина типа А и желатина типа Б је због разлике у броју киселих и алкалних амино киселина у желатину због различитог третмана на бази киселина.Са истом јачином желеа, желатин типа Б има А већи вискозитет од желатина типа А.Желатин је нерастворљив у хладној води, али може да апсорбује воду и набубри до 5-10 пута.Желатин повећава грануларност и смањује способност упијања воде.Желатин постаје раствор желатина након што температура загревања пређе тачку топљења желатина, а желатин постаје желе након хлађења.
Као додатак храни, јестиви желатинсе широко користи у производњи јогурта.Желатин је добар стабилизатор и згушњивач.Решења желатина чине јогурт гушћим и лакшим за складиштење.
Према класификацији јогурта, примена желатина у јогурту углавном укључује три аспекта:
1. Коагулисани јогурт: Производ старог јогурта је представник.Коагулисани јогурт је производ без демулговања након ферментације.Желатин даје производима глатку текстуру коју други производи као што су скробови третирани киселином нису успели да обезбеде.
2. Јогурт са мешањем: Уобичајени производи на тржишту, као што су Гуанииру, Цхангкинг, Бииоу, итд., су сви мешани јогурти.У таквим производима, желатин углавном постоји као згушњивач, а на почетку прераде желатин топимо на 65 ℃.Количина желатина је између 0,1-0,2%.Желатин је отпоран на хомогенизацију и притиске загревања током производње јогурта, обезбеђујући производу прави вискозитет.
3. Јогурт за пиће: Јогурт за пиће је то што смањујемо вискозност производа хомогенизацијом након ферментације.Због смањења вискозности, потребно је да користи колоид како би се осигурала стабилност производа и смањила слојевитост јогурта у року трајања.Исто се може урадити и са другим колоидом.
У закључку, додавање желатина у јогурт може спречити одвајање сурутке, побољшати организацију и стабилност готовог производа, а такође и учинити да постигне добар изглед, укус и текстуру.Гелкен је у стању да обезбеди најквалитетнији желатин за јогурт.
Време поста: 21. април 2022
