Као што сви знамо, јогурт се често користи као адитив за храну, а желатин је један од њих.
Желатин се добија из колагенског протеина који се широко налази у животињској кожи, тетивама и костима. То је хидролизовани протеин из колагена у животињском везивном ткиву или епидермалном ткиву. Након обраде животињске коже или костију, може се добити желатин, хидролизовани производ колагена. Другим речима, колаген се трансформише у производ растворљив у води након делимичног разбијања интермолекуларних веза услед неповратне реакције хидролизе загревањем.
Разлика у изоелектричној тачки између желатина типа А и желатина типа Б је последица разлике у броју киселих и алкалних аминокиселина у желатину због различитог третмана на бази киселина. Са истом јачином желатина, желатин типа Б има већи вискозитет од желатина типа А. Желатин је нерастворљив у хладној води, али може да апсорбује воду и набубри и до 5-10 пута. Желатин повећава грануларност и смањује капацитет апсорпције воде. Желатин постаје раствор желатина након загревања када температура пређе тачку топљења желатина, а желатин постаје желе након хлађења.
Као адитив за храну, јестиви желатинсе широко користи у производњи јогурта. Желатин је добар стабилизатор и згушњивач. Раствори желатина чине јогурт гушћим и лакшим за складиштење.
Према класификацији јогурта, примена желатина у јогурту углавном обухвата три аспекта:
1. Коагулисани јогурт: Производ старог јогурта је репрезентативни пример. Коагулисани јогурт је производ без деемулгирања након ферментације. Желатин даје производима глатку текстуру коју други производи, попут скробова третираних киселином, нису успели да обезбеде.
2. Мешани јогурт: Уобичајени производи на тржишту, као што су Гуањиру, Чангћинг, Бију итд., су сви мешани јогурти. У таквим производима, желатин углавном постоји као згушњивач, а на почетку обраде, топимо желатин на 65 ℃. Количина желатина је између 0,1-0,2%. Желатин је отпоран на хомогенизацију и притисак загревања током производње јогурта, пружајући производу праву вискозност.
3. Јогурт за пиће: Јогурт за пиће се користи за смањење вискозности производа хомогенизацијом након ферментације. Због смањења вискозности, потребан је колоид како би се осигурала стабилност производа и смањило раслојавање јогурта током рока трајања. Исто се може учинити и са другим колоидима.
Закључно, додавање желатина у јогурт може спречити одвајање сурутке, побољшати организацију и стабилност готовог производа, а такође и учинити да се постигне добар изглед, укус и текстура. Gelken је у стању да обезбеди желатин најбољег квалитета за јогурт.
Време објаве: 21. април 2022.
