Зашто је желатин неопходан у модерној производњи маршмелоуа
Слаткиш познат широм света као бели слез добио је име по биљци белог слеза (Алтеја лекови), биљка ружичастих цветова пореклом из мочвара и мочвара. Првобитно се лепљива супстанца екстрахована из корена биљке користила за стварање лаганог, белог слаткиша који је подсећао на памук, по чему је и добио име. До почетка 20. века, екстракт из корена белог слеза замењен је беланцетом и желатином. Модерни слезови су еволуирали од једне врсте до сложенијих варијетета, као што су пуњени и чоколадом премазани слезови.
1. Карактеристике производа
Маршмелоу је мекан, високо газиран бомбон који карактерише чиста бела боја, порозна структура и густи, стабилни мехурићи ваздуха. Упркос томе што је веома лаган и има висок садржај влаге, отпоран је на кварење и има дуг рок трајања. Његове кључне карактеристике укључују меку, савитљиву и еластичну текстуру која се не лепи за зубе. Отпорност и еластичност маршмелоуа потичу од микрофибер текстуре која задржава влагу, спречавајући синерезу - цурење сирупа из бомбона - чиме се осигурава да маршмелоу одржи трајан и стабилан квалитет.
Током процеса мућења и аерације, формирају се мали, равномерно распоређени мехурићи ваздуха, а филмски зид који окружује ове мехуриће се згушњава. Када аерација достигне жељену густину, маршмелоу постиже своју јединствену текстуру: фину и порозну са ситним мехурићима, а опет лагану и еластичну. Укључивање велике запремине ваздуха значајно повећава његову запремину и смањује густину, која може бити испод 0,6 г/мл. Ова лагана текстура га разликује од већине других бомбона, чинећи га јединственом посластицом.
Маршмелоу је двофазни дисперзиони систем, где сируп делује као континуирана фаза, а мехурићи ваздуха као диспергована фаза. Састав и стање шећера у сирупу директно утичу на текстуру маршмелоуа. Маршмелоуи могу имати две врсте текстура: некристалну или кристалну. Код некристалне врсте, шећер у сирупу остаје потпуно растворен, стварајући жвакави квалитет. Насупрот томе, код кристалне врсте, део шећера се таложи у фине кристале, што производи кратак, хрскав залогај. Ако се кристални маршмелоу осуши, може се трансформисати у чврсту, крхку и лагану посластицу са сјајним завршетком и ниским садржајем влаге (испод 3%). Међутим, најчешћи маршмелоуи су флексибилне врсте, са садржајем влаге од 15-18%. Стога су маршмелоуи класа бомбона које могу бити веома лагане, са високим садржајем влаге, меке, еластичне, жвакаве или хрскаве. Мекана и еластична врста је данас најраспрострањенија на тржишту.
2. Сировине и помоћни материјали
(А) Средства за аерирање
Такође познати као средства за мућење или пењење, средства за аерирање су кључна компонента у маршмелоуима. Најчешћа средства за аерирање су хидроколоиди, који формирају еластични филм око мехурића ваздуха како би стабилизовали пену. Већина ових колоида су макромолекули, као што су протеини или полисахариди, који поседују својства стабилизације пене; неки такође имају способност желирања. У зависности од жељеног финалног производа, реномирани произвођач желатина ће понудити различите опције. Најчешћа средства за аерирање укључују:
- ПротеиниЈајни албумин, хидролизовани сојин протеин или протеин сурутке се користе у концентрацији од 1-1,5% да би се створила мека и крхка текстура.
- ЖелатинНајчешћи желатински хидроколоид, добијен из животињског колагена, користи се у количини од 2-5% да би се добила карактеристична еластична текстура. Типично,желатин прехрамбене класеје потребно за производњу.
- ДесниПрвенствено гума арабика, која се користи у високој концентрацији од 20-30%, што резултира жилавом и жвакавом текстуром.
- Модификовани скробКористи се у количини од приближно 11% да би се створила чврста и жвакава текстура.
- Агар-агарКористи се у концентрацији од 1-2% за лагану и меку текстуру.
- АлгинатКористи се у концентрацији од 0,5-1% за добијање чврсте текстуре.
Од ових средстава, желатин и албумин јаја се најчешће користе, често у комбинацији, са дозама које су одређене функционалним захтевима производног процеса и жељеним квалитетима финалног производа. Цена производа је такође фактор при избору средства за аерацију. Сва средства за аерацију морају се рехидрирати са одговарајућом количином воде довољно дуго да би се омогућила правилна хидратација, што је неопходно за њихове перформансе аерације.
Када се користе беланца, уобичајено је користити албумин сушени распршивањем. Његов раствор се брзо мути у лагану, меку пену, али прекомерно мућење може довести до њеног колапса. Ако температура пређе 70°C, протеин јајета ће се згрушати и изгубити своју функцију аерације, па се високе температуре морају избегавати током аерације.
Theeдибле желатинУ слезовима се користи протеин екстрахован из животињске коже и костију. Слезови често користе желатин екстрахован киселином, који укључује уобичајене врсте као што суговеђи желатин or свињски желатин, са pH вредношћу од 5,0-6,0 за оптимално стварање пене на својој изоелектричној тачки. За различита тржишта, варијанте као што сухалал желатин or кошер желатинсу такође доступни. Јачина гела, илијачина цветања желатина, је кључни показатељ квалитета, а вредност од 180-250 Блума је типична за маршмелоуе, што указује на добра својства пењења и желирања. Ова врстанеукусни желатинГенерално се хидрира користећи 2-3 пута већу количину воде од своје тежине. На температурама изнад 70°C, посебно при ниском pH, молекули желатина могу се разградити, што узрокује значајан пад чврстоће гела, што захтева пажљиво праћење током рада.
(Б) Сахароза
Сахароза чини 40-80% формуле. Мала количина резултира недовољном слаткоћом, док велика количина чини маршмелоу превише слатким. Некристални маршмелоуи генерално користе мање сахарозе (испод 50%), док кристални типови користе више (изнад 50%). Формулације за кристалне маршмелоуе често укључују шећер у праху или фондан (микрокристални шећер) као средство за засићење ради покретања кристализације.
(C) Скробни сируп
Коришћен у концентрацији од 20-60%, скробни сируп је мање сладак од сахарозе и помаже у контроли укупне слаткоће. Побољшава еластичност тела маршмелоуа, мада прекомерна количина може негативно утицати на аерацију и резултирати гумастом текстуром. Сирупи са високим садржајем диуретичке киселине или високим садржајем малтозе су генерално пожељнији због своје ниске вискозности, што помаже аерацији. Такође имају јак афинитет према води и делују као хумектанс, помажући у одржавању садржаја влаге у маршмелоуу, што је уско повезано са његовом мекоћом и еластичношћу.
(D) Инвертни сируп
Када се користи у концентрацији од 5-15%, инвертни сируп такође делује као хумектант који помаже у одржавању влажности и мекоће. Његова ниска вискозност је корисна за аерацију, доприносећи лакоћи слеза. Међутим, прилично је сладак и веома хигроскопан, па би његова употреба требало да буде ограничена и прилагођена сезонским и регионалним условима влажности.
(E) Ароме
Најчешће коришћене ароме су ванила, ванилин и етил малтол. Понекад се користе и други састојци попут какао праха са ниским садржајем масти, обраног млека у праху и ренданог кокоса.
Време објаве: 08.08.2025.
